褐石培心长儿园园长、代表人朱某琳，投资人李某芳，要求该园后厨人员通过收集平台采办彩绘颜料，稀释后用于部门食物制做。彩绘颜料含铅，褐石培心长儿园两份留样的三色红枣发糕、玉米卷肠包铅含量别离为1052毫克/千克、1340毫克/千克，均超出食物平安国度尺度中食物污染物限量0。5毫克/千克的尺度。现实上，自2019年市场监管总局办公厅等部分结合印发《关于落实从体义务强化校园食物平安办理的指点看法》，明白“具备前提的中小学、长儿园食堂准绳上采用自营体例供餐，不再引入社会力量承包或者委托运营食堂，不再签定新的承包或者委托运营合同”以来，全国已有多个省份出台配套文件，颁布发表实现学校食堂全数或者高比例自营。已经，正在中小学、长儿园食堂外包乱象层出之际，多地选择了自营，认为其代表的是平安。但此次天水长儿园血铅非常事务，无疑让公共对学校自营食堂的平安性以及监管无效性发生质疑。清晨六点，供应商送来当天蔬菜，担任验收的是两名校内教师。食堂从外包转为自营后，如许的环节曾经反复两个学期，校长方梅仍然有些不顺应：学校事务繁多，现正在还要师中抽调人选，无偿参取食堂办理。不止于此，她也要事无大小地插手每一个环节：大到参取食材投标会议，小到挑锅选灶、改换厨师，“本人干（食堂）比外包难太多了”。从外包转为自营，这是当前国内很多中小学食堂正在做的事。自营和外包是我国中小学食堂的两种运营模式，自营强调校方从体义务和成本核算，要求校方全程掌控采购、品控、订价等环节；外包则依托市场化运做，将食堂的运营办理权交由第三方餐饮企业，校方履行监视之责。近年来，国度多次对中小学食堂外包乱象发出管理。2025年4月，市场监管总局相关担任人正在旧事发布会上还提到这一乱象：食物平安义务划分不清，集顶用餐单元食堂取承包运营企业、供餐单元协同工做机制未无效成立，以至存正在“一包了之”“只包不管”等环境。为此，2019年市场监管总局办公厅等部分结合印发《关于落实从体义务强化校园食物平安办理的指点看法》，明白“具备前提的中小学、长儿园食堂准绳上采用自营体例供餐，不再引入社会力量承包或者委托运营食堂，不再签定新的承包或者委托运营合同”。目前，全国已有多个省份出台配套文件，颁布发表实现中小学食堂全数或者高比例自营。不外，《中国旧事周刊》从多方领会到，这场“外包变自营”的变化，现实上正正在变得“上有政策、下有对策”：部门学校食堂对外自从运营，现实运营权仍通过人员劳务调派、食材供应、设备租赁等拆分形式流向餐饮企业。“要干的活和干活的人（和转自营前比拟）没变，却不得不暗里进行。”一位业内从业者暗示。多位受访专家指出，其实无论自营仍是外包，都各有益弊，当学校既无专业办理能力又缺乏监视制衡时，两种模式都可能成为寻租的土壤。“这不是简单的运营模式选择题，我们需要从头审视食堂管理系统的科学性取无效性。”中国教育后勤协会中小学后勤分会副会长孙广学向《中国旧事周刊》强调，若何让两种运营模式都处正在无力的监管之下，曾经成为校园食物平安管理无法回避的必答题。做了二十多年“校园餐”营业，一家头部餐饮企业的营业担任人吕杨较着感受，这几年中小学食堂“环境很复杂”。他注释，分歧于前十多年纯粹的自营或外包模式，现在校园食堂又呈现了一种新模式，“自营‘皮’，外包‘芯’，看似是学校的人正在运营，其实活都转给了某家社会餐饮公司做”。自2019年市场监管总局办公厅等部分初次明白，全国具备前提的中小学、长儿园食堂准绳上采用自营体例供餐当前，吕杨回忆，2020年前后，他所正在的省、市教育部分多次发文，要求中小学食堂合同到期后就全数由外包转自营。这意味着，本地所有像吕杨所正在公司如许的餐饮企业都得被清退出中小学食堂的市场。这是吕杨从未猜想到的。吕杨所正在的是一家注册资金跨越三万万元的外资全球企业，员工规模达三千多人，餐饮是其从停业务之一。他担任该公司正在华东某地的餐饮项目，本地数百所中小学、高校，都是他所正在公司的潜正在营业对象。做为全国最早进驻中小学食堂的企业代表之一，早正在2002年，吕杨所正在公司就成功拿下了本地一家私立中学的食堂合同，到2019年，其合做对象已扩展至本地十余所中小学。吕杨说，这是他十几年来最主要的一条营业线，“一曲干得很好，没出干预干与题，势头也正在增加”。清退政策来得很俄然，留给外包企业的清退窗口期并不长。吕杨称，大大都餐饮企业此前签定的合同刻日为三年。2022年，合同连续到期，吕杨所正在企业全面退出了本地中小学食堂营业。谈起这件事，吕杨感觉可惜，“学校是很抱负的甲方，打款快、信用好、客源不变”。看到本地教育局颁布发表实现“全数自营”，吕杨认为，这就是外包模式正在本地中小学食堂市场的收尾了。但他没有想到，“上有政策，下有对策”，之后两三年的时间里，本地一些团餐企业不只没有退出这一市场，反而换了种形式，继续为中小学食堂供给外包揽事。吕杨领会到，这些企业进校干活的内容和畴前一样，独一变化的是，他们需要穿上学校的，并对外本人是学校雇佣的劳务人员。“现实上也确实如斯，两边通过拆分式的合同，将外包‘洗’成了自营。”吕杨说。拆分式合同，指的是企业“化整为零”，将本来食堂的全体外包项目拆解为多个看似的单位项目。例如，畴前一个食堂外包项目，现在要将此中的厨师、食堂工做人员等运营团队转为劳务调派人员，取学校签定劳务调派合同；将食材菜品办事转为食材供应合同；等等。这个模式中，学校概况上保留了食堂办理权，企业以“供应商”而非“承包商”身份呈现，但本色仍然承包整个食堂营业。这并非吕杨所正在省市的偶发觉象。《中国旧事周刊》从多地食堂办理人员及多家团餐企业方面领会到，这种模式曾经成为多个中小学食堂的“下有对策”之举。正在走访调研时，孙广学也发觉，一些实现“中小学食堂百分百自营”的地域，现实上就是依托将部门或全数食堂工做外包以维持运转。按照孙广学的调研数据，目前外包（含送餐）仍然占领全国中小学食堂一半以上比例。而这并非简单的企业不肯退出中小学食堂市场问题，学校也同样离不开餐饮企业。外包餐饮企业被清退，意味着学校要接办食堂运营，从买菜、做饭再到算账，每个流程都需亲身上阵。多位中小学校校长告诉《中国旧事周刊》，接到自营的要求，意味着他们要从本就烦琐的行政事务中挤出时间和精神，从不算敷裕的办公经费中匀出部门资金。“实的不想干、干不动，也怕干欠好。”济南市一名公办中学校长暗示。钱和人手是推堂自营的一大妨碍。以自营食堂的食材检验环节为例，上述校长称，学校只能抽调教师无偿进行此项工做，因为未接管过专业培训，教员们只能勉强完成根基的清点使命。同时，添加食材检验人手，以实现外部监视，“从哪里找情愿每天早上六七点来学校验收食材，还不收钱的校外人员呢”？多地食堂办理人员向《中国旧事周刊》，相当数量的学校没有自从运营食堂的现实前提和安排能力。孙广学也认为，让专业餐饮企业担任“校园餐”，是学校出于现实需求做出的选择，“需求存正在，外包就没法子被清退”。正在这些布景下，“明自营、暗外包”模式应运而生。这一形势也倒逼本来做中小学食堂营业的企业不得不从餐饮整包揽理，向拆分办事输出模式转型。一位不肯签字的大型团餐企业工做人员称，“活没变，但拆分后效率却变低了”。2025年4月27日，安徽合肥市庐阳区寿春中学食堂，学校带领伴随窗生用餐，倾听学生饮食需求。图/视觉中国华东师范大学教育办理学系副传授董辉做过食堂后勤研究，他告诉《中国旧事周刊》，我国中小学食堂大体上履历了从打算经济期间的自办自营，到受经济社会影响逐步呈现外包运营，再到近些年地方和多地政策鞭策向学校从导自营模式改变的过程，各阶段的改变并分歧一，存正在地域差别。1985年当前，跟着国度经济体系体例和教育体系体例的推进，高校后勤社会化了高校食堂的外包模式。跟着社会的深切，后勤社会化逐渐扩大至中小学，中小学食堂也逐步引入了外包的食堂运营模式。其时，孙广学是教育学院后勤处的办理人员，处置全国各地学校校长的后勤办理培训工做。他回忆，2000年前后，上海、深圳等地域的中学食堂率先求变，寻乞降外包餐饮公司合做。一段时间后，各地发觉外包模式效率更高，也能减轻学校的行政承担，于是纷纷效仿。按照孙广学的调研数据，成长至2019年，外包模式（含送餐）曾经压服自营，正在中小学食堂中占领一半以上的比例。而正在先行试点的上海，据上海市原食药监局披露，2017年上海市近1800家中小学食堂中，学校自办食堂不脚两成。不外，外包模式快速扩张的同时，食堂平安问题也屡见不鲜。好比，2018 年10月，上海市平易近办中芯学校食堂发觉存正在蔬菜霉变、半成品提前标注加工日期、调味品和半成品跨越标注的保质刻日等问题，涉嫌存正在食物平安违法行为的供餐公司被立案查询拜访，校长被夺职；2021年11月，河南新乡封丘县赵岗镇戚城中学部门学生餐后呈现、腹泻症状，经查，这是一路食源性疾病事务，供餐公司及相关官员被立案查询拜访。这也间接导致社会对外包模式的。市场监管总局、教育部等部分相关司局担任人曾公开暗示，因全面逃求经济好处，一些校外供餐单元、承包或者委托运营的食堂，容易放松食物平安办理。正在监管法律中，相关部分也发觉由于从体义务不落实，疏于食物平安办理而激发食源性疾病的问题。不外，即便如斯，2019年的新规正在其时仍然像“一块巨石落入安静的湖面”。多位业内人士暗示，这一政策正在中小学食堂工做都激发了激烈的会商。为此，中国教育后勤协会中小学后勤分会特地开了一次。“各方都还比力认同外包的成长模式，不克不及剖腹藏珠。其时很多专家担心，外包转自营的工做正在处所实践中较难开展。这也和他后来进行一线调研和走访时获知的消息相印证，不少地域的中小学及教育行政部分担任人对自营食堂表示出抵触情感，“埋怨没处所、没资金、没人手，总结下来就是没能力自营”。不外，2019年之后，各省市仍是连续发文要肄业校收回食堂的运营权，尽快转为学校自从运营，山东、四川、浙江、湖北、广东等多地纷纷颁布发表区域内中小学食堂实现高比例（95％以上）或全数自营。值得留意的是，相关政策表述一直采用“激励”“准绳上”“具备前提的学校”等式表达，为中小学食堂外包留下了转圜余地。中国教育科学研究院研究员储朝晖对《中国旧事周刊》阐发，我国各地域经济成长存正在差别，考虑到分歧窗校规模、办学前提和食堂硬件要素，特别是部门学校自营仍存正在坚苦，所以政策没有“一刀切”。不外，多个头部团餐企业担任人告诉《中国旧事周刊》，清退外包的信号，仍是被业内视为进入中小学食堂范畴的风险峻素。曾获“全国校园餐企业百强”的中膳团餐财产集团副总裁蒋方源提道，“将来政策怎样变，是持续收紧，仍是可能逐步放宽，都仍是不开阔爽朗的，这种不确定性是企业最担忧的事”。正在一些业内人士眼中，食堂外包范畴的食物平安问题屡见不鲜，取持久存正在粗放办理相关。归根结底，是其监管权责不明。自外包食堂呈现以来，部分对其监管也逐渐细化。2002年，教育部和原卫生部出台《学校食堂取学生集体用餐卫生办理》，要肄业校食堂取学生集体用餐的卫生管来由“卫生行政部分监视指点、教育行政部分办理督查、学校具体实施”，食堂实行承包运营时，学校必需把食物卫生平安做为承包合同的主要目标。2010年，原国度食物药品监视办理局和教育部出台《关于进一步加强学校食堂食物平安工做的看法》，要求各级食物药品监管部分指点学校制定学校食堂承包运营的准入要求，加强办理，并要肄业校成立健全以校长为第一义务人的学校食堂食物平安义务制。2019年，教育部、市场监管总局、国度卫生健康委出台《学校食物平安取养分健康办理》，要求成立教育、食物平安监视办理、卫生健康等部分分工担任的工做机制。至此，监管义务框架根基构成：市场监管部分担任食物平安监视法律，教育部分担任日常办理和查核，两部分以日常查抄、随机抽查和飞翔查抄的形式监管。不外，一位不肯签字的受访专家指出，正在现实施行过程中，部分和学校对外包食堂的监管大大弱于对自营食堂的办理。江西省一所平易近办中学食堂办理人员告诉《中国旧事周刊》，该地外包的办事刻日为三年，学校一般不会餐饮公司诸如采购、记账之类的内部办理和运营。云南省一所仍正在引入社会力量承包运营的中学食堂办理人员也向《中国旧事周刊》，食堂运营权外包，学校只是协帮办理，不间接参取食堂运营，食堂由市场监管、教育部分监视办理，形式是“一学期到校抽检一次”。为了堵塞风险缝隙，2025年，市场监管总局出台《食物出产运营企业落实食物平安从体义务监视办理》《集顶用餐单元落实食物平安从体义务监视办理》，强调“学校、长儿园食物平安实行校长（园长）担任制”的同时，要求集顶用餐单元次要担任人对本单元的食物平安工做承担全面办理义务，承包运营企业次要担任人对承包运营食堂的食物平安工做全面担任。多位受访者还指出，外包食堂存正在定位“尴尬”的问题。近年来，国度关于中小学食堂的政策文件不竭强调“公益性”“非营利性”准绳，这成为中小学食堂外包的难点。好比，2022年财务部会同教育部修订发布的《中小学校财政轨制》要求“中小学校食堂该当公益性和非营利性准绳”，2024年教育部办公厅印发的《中小学校园食物平安和炊事经费办理工做》要求“中小学校饭菜价钱尺度应遵照成本弥补和非营利准绳”。若何正在“非营利”框架下办理外包食堂？各地尚无同一。山东曾于2024年发文要求中小学“委托运营食堂停业利润率应节制正在5％以内”，广西则要肄业校取企业签定合同时自行明白利润率。也有处所教育局告诉《中国旧事周刊》，本地中小学食堂不克不及有益润，节余金额需要退回给学生或再投入下一周期的运营，“能够吃亏，但不克不及赔”。储朝晖暗示，要求中小学食堂遵照公益性和非营利准绳，是出于两方面考虑：一是对外维持诺言，加强学校取家长间信赖；二是对内办理，明白学校非营利性组织的定位。不外，市场从体需要维持，若是被严酷要求不得营利，则会导致其得到运营和办理动力。这一概念正在多家餐饮企业办理人员处获得，此中一名受访者暗示，利润缩减之下，企业内部已经评估过退出径。不外，正在知支之（上海）贸易办理无限公司创始人孟庆刚眼中，“5％的利润率对于成熟市场和企业来说是有运营动力的”。孟庆刚有30年餐饮从业履历，曾协帮国内多家餐企及供应链开展中小学食堂餐饮营业，他告诉《中国旧事周刊》，企业虽然不克不及间接从餐饮办事中赔本，但能够通过提拔办理效率、走量的体例实现供应链端盈利。此外，正在中小学食堂这一大规模场景下，企业还能实现品牌宣传和价值不雅扶植，这也恰是国外很多餐饮巨头的运营模式。孟庆刚认为，盈利几多并非底子问题，“素质正在于外包市场还不敷成熟，中小企业还挣扎正在账面利润率层面，行业尚未正在实践中构成外包价钱尺度”。2023年10月23日，贵州黔东南苗族侗族自治州从江县，刚边壮族乡核心小学学生正在食堂用餐。图/视觉中国孙广学认为，国表里实践证明，外包所代表的“专业的工作交由专业的团队来做”的本身没有问题，背后的市场逻辑也不该被，环节正在于其办理和监视轨制能否完美，“我们该呼吁的，是更无力的监视和更完美的轨制”。要扶植一个更平安的中小学食堂，孙广学建议，该当让自营取外包这两种模式“各得其所、扬长避短”，充实阐扬两种模式的劣势。例如，他已经调研过的市第八十中学，学校正在数年前就摸索了自营、外包相连系的食堂模式，行政监管、公司曲管， 食堂交由专业餐饮团队运营，学校又设想了带领层、办理层、施行层办理机构进行监管，实现“双线办理”。多年来，他前去各地走访调研，看到这一模式被部门地域自创利用，“是经得起实践查验的，扬长避短，既操纵了外包模式的效率，又实现了自营模式的监管”。《中国旧事周刊》领会到，还有部门地域测验考试将“委托办事”纳入自营框架。例如，2024年5月，浙江省教育厅等六部分印发《关于进一步加强中小学食堂办理工做的看法（试行）》的通知，将办理团队委托办事的用工体例归至自从运营范畴，要求依法签定委托合同（和谈），明白两边的食物平安等法令义务权利。2024年10月，广东省江门市教育局印发《江门市曲公办中小学校（长儿园）食堂委托办理工做（试行）》，明白委托办事体例为学校食堂自从运营办理模式之一，学校通过投标，择优遴选合适前提的餐饮办理单元到学校食堂进行用工办事，学校担任食材采购、验收、成本核算、结算等，对食物平安、食材存储、加工、品种质量、出售、卫生等环节进行监视。孙广学认为，这是各地正在自营的政策框架内对新模式的摸索，测验考试将所谓的“自营、外包两张皮”化为一张，构成无机同一。别的，国企运营食堂也成为部门处所的摸索体例。江西省龙南市将公办学校食堂交由本地国企按照“微利”（5％以下）准绳运营，担任食堂校园餐运营的是龙南市旅发集团部属的餐饮办理无限公司。该公司的一名工做人员告诉《中国旧事周刊》，2022年，龙南市要求该企业连续接办本地中小学食堂，其时很多老旧学校设备都急需更新，流程也要从头梳理，面对很大的窘境，国企接办后，带来了资金和专业人手。除了龙南市，一些地域也正在规画雷同的国企运营食堂打算，蒋方源称，团餐行业看到这一模式的潜能，正正在积极寻求取国企合做“混改”，但愿通过这一形式沉回中小学食堂市场。不外，龙南市教育体育局一位工做人员暗示，本地国企运营的模式仍正在摸索中，“我们现正在也还不晓得这个模式到底是风险更大，仍是益处更多”。现实上，操纵市场的力量做好中小学食堂餐饮，正在国外较为常见。全国粹校食物平安取养分健康工做专家组副组长、国度食物取养分征询委员会委员马冠生说，国外中小学食堂不乏餐饮巨头的企业外包从体。能够参考的是，国外对于“校园餐”立法做得较为完美，如日本有成熟的学校供餐轨制，《学校给食法》确立了地方取处所的义务分工，了养分尺度、供应流程；美国有《国度学校午餐法》，正在具体的法令下，各部分共同完成“校园餐”食物平安和养分供给保障。多位受访专家都对《中国旧事周刊》提到目前“校园餐”各监管部分“各自为政”的现象。马冠生说，目前我国现有部分规章和政策文件对“校园餐”的法令束缚力不脚，各部分义务存正在恍惚地带，未构成无效共同。大学公共政策研究核心副从任庄德水告诉《中国旧事周刊》，外包餐饮公司所代表的市场化运做离不开成熟的前提保障和根本支持，如完整的社会诚信系统、成熟的法令保障、无力的表里监视和全面的义务落实。恰是正在这些前提有所欠缺的现实窘境下，外包餐饮企业才容易呈现各类缝隙。因而，马冠生提出，管理还该当从底子、全体上处理问题，“‘校园餐’是一个系统性工程，该当立法明白义务从体、养分尺度、财务支撑等内容，便于分歧部分共同履责，为‘校园餐’保驾护航”。